拐枣醋饮加工工艺及其抗氧化活性分析

• 作者: 凌圣宝 刘建书 向进乐 孙全才 张强 曹姬倩蕊 李志西
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 拐枣 加工工艺 果醋饮料 体外抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 254-257,262
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

以新鲜拐枣为主要原料,采用液态深层发酵法酿造拐枣醋,调配为新型拐枣果醋饮料。通过正交实验,确定最佳配方为：拐枣醋14mL/100mL、拐枣汁8mL/100mL、蜂蜜2mL/100mL、蔗糖7g/100mL。所配制的醋饮色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口。对其总酚、总黄酮含量和抗氧化活性（总抗氧化能力、总还原能力、清除DPPH自由基能力、清除ABTS＋自由基能力）进行分析测定。研究发现,拐枣醋饮的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力均比市售常见醋饮高,具有较强的市场竞争力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
2	张强	西北农林科技大学食品科学与工程学院	82	571	14.0	20.0
3	刘建书		7	53	5.0	7.0
4	曹姬倩蕊	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	15	1.0	3.0
5	凌圣宝	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	14	1.0	1.0