乳酸钙部分替代氯化钠对西式盐水火腿感官品质的影响

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲 徐雯雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钠替代物 乳酸钙 切片西式盐水火腿
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 298-301
• 分类号: TS205.2
• 语种: 中文

摘要

在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠,在氯化钠使用总量2%的前提下,按照氯化钠质量的5%、10%、15%、20%设计乳酸钙的替代比,单因素实验观察不同替代比对切片西式盐水火腿色差、质构、水分含量和感官指标的影响。结果发现,适量使用乳酸钙可以显著提高西式盐水火腿的亮度L＊值、红度a＊值、黄度b＊值和硬度;但是当替代比过大时对产品的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性有一定负面影响;适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质有积极影响,适宜的替代比为10%左右。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	26	724	12.0	26.0
4	徐雯雅	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	1	11	1.0	1.0