降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究

• 作者: 卜斐 曹德明 朱恩俊 解晓敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金花菜 亚硝酸盐 腌制 维生素C 柠檬酸 茶粉
• 年，卷（期）: 2012,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-110
• 分类号: TS205.2
• 语种: 中文

摘要

研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明，食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大，选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成，温度拟控制在25％左右，维生素C、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果，维生素C和茶粉添加量分别为0．15％-0．2％、2％-3％，柠檬酸作为辅助剂，在腌制过程中与维生素C共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱恩俊	南京财经大学食品科学与工程学院	37	182	8.0	11.0
2	卜斐	南京财经大学食品科学与工程学院	3	15	2.0	3.0
3	解晓敏	南京财经大学食品科学与工程学院	2	13	2.0	2.0