不同冷藏温度对生鲜三文鱼品质变化的影响

• 作者: 包海蓉 张奎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 三文鱼 冷藏温度．品质
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 344-347
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

目的：以生鲜三文鱼为研究对象，在不同冷藏温度下贮藏，测定相关的品质指标，探讨不同冷藏温度对于品质变化的影响。方法：样品放在O、4、8℃的冷藏环境中分别贮藏12、8、5d，定期测定相关品质指标（TVB-N、失重率、色差、质构、pH），并研究冷藏温度变化对于品质指标的影响。结果：在0、4、8℃的冷藏温度下，品质指标的变化速度随着温度的上升而加大，随着时间的推移，样品失重率和TVB-N值均呈明显上升趋势，pH先降后升、中间波动较大，色差值呈明显的上升趋势，样品咀嚼性和硬度均呈下降趋势。结论：不同冷藏温度对样品的TVB-N值、失重率、色差值以及咀嚼性变化影响较大，对于样品的硬度变化影响不显著，对于样品的pH变化未见规律性的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张奎	上海海洋大学食品学院	4	53	2.0	4.0
2	包海蓉	上海海洋大学食品学院	34	297	11.0	16.0