不同配方饼干中慢消化淀粉含量的研究

• 作者: 赵瞳 陈磊 黄强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉脂质复合物 慢消化淀粉 烘烤 饼干
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-93,97
• 分类号: TS236.9
• 语种: 中文

摘要

为了考查不同配方饼干中慢消化淀粉含量的差异，研究了淀粉脂质复合物、高链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化；考查了饼干加工中水油配比对淀粉消化性的影响；将淀粉脂质复合物、高链淀粉和小麦淀粉添加到高筋面粉中制成饼干，考查了添加原料对饼干中淀粉消化性的影响。结果表明，淀粉脂质复合物在烘烤后慢消化淀粉和抗消化淀粉含量变化很小，分别为38．75％和17．27％，其他几种原料在烘烤后慢消化淀粉和抗性淀粉含量降低显著；当用水量为45％，用油量为20％时，制成的饼干中慢消化淀粉达到最高为12．78％；以淀粉脂质复合物为添加原料制备的饼干慢消化淀粉含量最高．达到23．56％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄强	华南理工大学轻工与食品学院	137	1667	23.0	34.0
2	陈磊	华南理工大学轻工与食品学院	23	70	5.0	7.0
3	赵瞳	华南理工大学轻工与食品学院	2	7	1.0	2.0