卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究

• 作者: 张多敏 赵强忠 赵谋明 黄能武 龙肇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 奶冻 卡拉胶 氯化钾 品质
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 338-340,375
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明：当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	龙肇	华南理工大学轻工与食品学院	8	61	3.0	7.0
4	黄能武	华南理工大学轻工与食品学院	2	5	2.0	2.0