滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响

• 作者: 彭增起 杨勇胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滚揉 腌制液 质构
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 262-266
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究了滚揉时间、腌制液中食盐浓度和三聚磷酸钠（STPP）浓度3因素对肉块类西式火腿的质构影响。采用冷鲜的猪里脊肉为原料,每个因素3个水平,按照L27（313）考虑交互作用的正交实验设计,进行滚揉和腌制液的配制,并制作肉块类西式火腿。利用质构仪测定火腿的硬度和弹性。滚揉时间、腌制液中食盐浓度、三聚磷酸钠浓度以及他们的交互作用对火腿的硬度影响显著（p〈0.05）,增加滚揉时间不能显著提高火腿的弹性,反而增加电能的消耗,食盐浓度和滚揉时间的交互作用对产品弹性的影响显著（p〈0.05）,并且其交互效益大于食盐浓度和三聚磷酸钠的单独效益。当滚揉时间8h,腌制液中食盐浓度10%,STPP浓度2.0%时硬度品质最优。当滚揉时间4h,腌制液中食盐浓度8%,STPP2.0%时弹性品质最优。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	杨勇胜	金陵科技学院动物科技学院	19	54	5.0	7.0