Nisin对冷鲜肉保质期的影响

• 作者: 李巍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: Nisin 冷鲜肉 货架期
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 2866-2867,3005
• 分类号: TS251.4+4
• 字数: 1825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.05.115

摘要

[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响.[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏.通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响.[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜；可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2d.感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好.[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李巍		2	26	2.0	2.0