单甘油月桂酸酯及其复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果的研究

• 作者: 冯凤琴 宋俊梅 宋飞 张希 李想 杜鹃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 单甘油月桂酸酯 保鲜 冷鲜肉
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 341-344
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

以肉红值（a值）、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值）、pH、大肠菌群（MPN值）以及失水率为质量指标,研究了单甘油月桂酸酯（GML）、乳酸以及二者复配在4℃条件下对冷鲜肉的保鲜效果。结果表明：GML与乳酸复配具有良好的抑菌作用和保水效果,可显著减少冷鲜肉在加工以及贮藏过程中的汁液流失,有效地抑制微生物的生长繁殖,延长冷鲜肉的货架期。保鲜剂组成为0.5%GML（70%）＋1%乳酸时保鲜效果明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋俊梅	山东轻工业学院食品与生物工程学院	91	1258	18.0	31.0
2	冯凤琴	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	69	689	15.0	22.0
3	张希	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	15	101	5.0	10.0
4	李想	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	14	71	5.0	8.0
5	杜鹃		6	60	4.0	6.0
6	宋飞	山东轻工业学院食品与生物工程学院	2	16	1.0	2.0