切达干酪发酵菌种的特性测定及发酵干酪的评价

• 作者: 杨丽杰 林超 王伟 陈雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 乳酸乳球菌 发酵特性
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-77
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

对实验室研究较为成熟的2株乳酸乳球菌进行发酵产酸、产黏测定，同时对其蛋白水解能力进行评价；并对单菌株、不同比例组合菌株制备的切达干酪进行质构特性评价、感官分析和风味物质测定。测定结果表明：乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4．0424是主要的产酸菌种；与商业发酵剂相比，实验室菌株的蛋白水解能力和产黏能力相对较弱；乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4．0424与乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4．0326按1：1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味，具备开发成干酪发酵剂的潜力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨丽杰	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	57	488	11.0	19.0
2	王伟	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	81	315	10.0	14.0
3	林超	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	3	12	2.0	3.0
4	陈雪	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	13	51	5.0	7.0