应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化

• 作者: 刘玉环 孙秀花 张锦胜 彭红 成昕 王兆龙 赵琴琴 阮榕生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性淀粉 速冻馒头 配方 核磁共振
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 293-296
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

利用核磁共振技术（NMR）研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化，并结合感官评定优化配方。结果表明，抗性淀粉添加量为12％，醒发时间为lh，加水量为62％，醒发温度为32~C，酵母添加量为1．2％为最佳组合，可制得感官评分为82．5的馒头；馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著，这充分说明，水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。