pH对模型体系Maillard反应产物抗氧化性的影响

• 作者: 余祥英 曾世通 胡军 赵明月
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 ABTS自由基清除能力 还原能力
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 112-116
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以ABTS（2,2’-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸））自由基清除能力和还原能力为抗氧化性评价指标,研究了葡萄糖-酪氨酸和葡萄糖-组氨酸两种模型体系在不同初始pH下（pH=5、7、9）反应生成的Maillard反应产物（MRPs）的抗氧化性。结果表明：对于葡萄糖-酪氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力和还原能力均在碱性条件下最大;对于葡萄糖-组氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力在碱性条件下最大,还原能力在酸性条件下最大;相关性分析显示来自两种体系的MRPs的抗氧化性与紫外吸收（A280nm）和棕色化程度（A420nm）均呈一定的线性相关性,表明紫外可见吸收可用来指示葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系MRPs的抗氧化能力的变化规律。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡军	中国烟草总公司郑州烟草研究院	41	336	10.0	16.0
2	赵明月	中国烟草总公司郑州烟草研究院	36	654	15.0	24.0
3	曾世通	中国烟草总公司郑州烟草研究院	25	142	7.0	10.0