肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展

• 作者: 孔保华 李欣 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 亚硝胺 形成机理 影响因素
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 353-357
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。本文介绍了亚硝胺的结构及其致癌性、亚硝胺的形成机理和亚硝胺对人体危害的途径,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成的措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	李欣	东北农业大学食品学院	14	52	4.0	7.0