响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究

• 作者: 冉春霞 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全豆腐乳 前期发酵 响应面分析 条件优化
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 227-231,244
• 分类号: TS214
• 语种: 中文

摘要

采用响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件,即在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量为影响因子,以腐乳毛坯上蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶以及α-淀粉酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,全豆腐乳前期发酵的最优工艺条件为：发酵时间54h、发酵温度30℃、菌种接种量10.3%（以全豆腐乳白坯重量计,孢子悬浮液的浓度约为0.5×10^7个/mL）。在此最优工艺条件下,全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力为208.292U/g,脂肪酶活力为95.835U/g,纤维素酶活力为62.479U/g,α-淀粉酶活力为202.215U/g,各酶的酶活均达到相对较高水平。