利用罗非鱼骨架制备浓缩鱼汁的研究

• 作者: 吴建中 王沂东 赖燕娜 金君 颜儿作
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼鱼汁 浓缩 黏度 凝胶强度 营养分析
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 236-240
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

目的：探讨利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁的可行性。方法：采用蛋白质和氨基态氮溶出效率为指标衡量并确定高压蒸煮工艺,采用浓缩鱼汁的黏度和凝胶强度衡量不同浓缩度鱼汁的产品属性并确定鱼汁浓缩程度,以产物营养价值分析论证该浓缩鱼汁制备方案的可行性。结果：在料液比为1：6g/mL,蒸煮时间为90min,蒸煮次数为2次时,蛋白质和游离氨基酸溶出效率较高,80%浓缩度的鱼汁产品具有令人满意的产品属性,浓缩鱼汁中鱼油主要脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈酸,不饱和脂肪酸含量高达60%,并含有丰富的Ca、Se、Mg、Zn等矿物质元素,氨基酸含量达14.5g/100g鱼汁,必需氨基酸中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,能作为粮谷、豆类膳食为主饮食者的良好补充。结论：利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁是一种具有应用前景的加工方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建中	暨南大学理工学院食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
2	颜儿作	暨南大学理工学院食品科学与工程系	5	29	3.0	5.0
3	金君	暨南大学理工学院食品科学与工程系	6	45	3.0	6.0
4	王沂东	暨南大学理工学院食品科学与工程系	3	12	2.0	3.0
5	赖燕娜	暨南大学理工学院食品科学与工程系	5	34	3.0	5.0