琥珀酸脱酰胺对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化性的影响

• 作者: 任娇艳 赵谋明 陈楠楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 琥珀酸 脱酰胺 酶解 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

研究琥珀酸不同脱酰胺程度对小麦面筋蛋白胰酶的酶解产物抗氧化性的影响。在相同水解度下,以DPPH.清除率、OH清除率、ORAC值为抗氧化指标,结果表明低脱酰胺程度（22.4%）的小麦面筋蛋白酶解产物的抗氧化性有较大幅度的提高,高脱酰胺程度（60.4%）的小麦面筋蛋白酶解产物的抗氧化性降低。水解度15%的酶解产物的肽分子量分布表明,低脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物中分子量小于3000u的肽段增加,高脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物中分子量小于3000u的肽段减少;在相同水解度下的氨基酸分析结果表明,脱酰胺后的小麦面筋蛋白酶解生成的肽的疏水性和抗氧化性的氨基酸含量提高。因此,低脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化性提高的主要原因是产物中含疏水性和抗氧化性氨基酸的小分子肽含量提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
3	陈楠楠	华南理工大学轻工与食品学院	2	3	1.0	1.0