顶空固相微萃取结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中特征风味化合物

• 作者: 刘春凤 吕吉鸿 李崎 肖天鹏 郑晓峰 郭泽峰 高峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可可粉 HS-SPME GC-O GC-MS 关键风味化合物
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 67-69,72
• 分类号: TS274
• 语种: 中文

摘要

利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中的特征致香成分,鉴定出有39种化合物参与构成可可风味,分别是：7种醛、3种醇、3种酮、8种酯、2种酸、4种吡嗪、2种胺以及其他一些特殊的挥发性物质。其中具有典型可可风味（坚果,可可香）的关键化合物有3种,分别为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪以及2,3,5,6-四甲基吡嗪。