开菲尔粒中发酵优势菌混合发酵生产开菲尔饮品的研究

• 作者: 于岚 刘莉 曹访 沈伟达 阳大海
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 开菲尔 优势菌株 混合发酵 发酵指标
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 2289-2291,2306
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4003字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.04.134

摘要

[目的]考察各菌株对酸乳各项发酵指标的影响,为开发稳定的开菲尔饮品生产工艺提供理论基础.[方法]采用从开菲尔粒中筛选获得的6株优势菌进行单菌及混合发酵,以1×104个/ml的接种量,分别接种单菌或多种菌以等比例混合至新鲜牛奶中,30℃培养30h后于4℃储存10 h,测定各项发酵指标.[结果]利用2种菌混合发酵过程中,高加索乳杆菌与德氏乳杆菌混合发酵所得的酸乳风味最佳,高加索乳杆菌与肠膜明串珠菌混合发酵和肠膜明串珠菌与克鲁维酵母混合发酵的风味较好.3种菌混合发酵过程中,利用克鲁维酵母、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌混合发酵所得的酸乳风味最佳,利用假丝酵母、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌混合发酵以及利用克鲁维酵母、高加索乳杆菌和德氏乳杆菌进行发酵所得的酸乳风味较好.[结论]利用酵母菌和乳酸菌混合发酵能有效提高牛奶中脂肪的降解率,但是抑制发酵乳中芳香物质的产生.2种菌混合发酵条件下所得酸乳的乳酸含量及黏度显著高于3种菌混合发酵,这可能与菌的共生过程中各菌的生长、代谢之间的相互作用有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘莉	湖州师范学院生命科学学院	42	156	7.0	9.0
2	沈伟达	湖州师范学院生命科学学院	3	22	3.0	3.0
3	阳大海	湖州师范学院生命科学学院	3	22	3.0	3.0
4	于岚	湖州师范学院生命科学学院	16	40	4.0	5.0
5	曹访	湖州师范学院生命科学学院	26	71	5.0	6.0