以菊糖为基质的脂肪替代品在酸奶中的应用

• 作者: 周杰 曹立伟 李丹丹 李思思 李静鹏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 低脂酸奶 菊糖 感官评价 扫描电镜 质地测试仪
• 年，卷（期）: 2012,（31）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 15420-15423
• 页数: 4页
• 分类号: S879.2|TS213.2
• 字数: 4631字
• 语种: 中文

摘要

研究以菊糖作为脂肪替代品对低脂酸奶品质的影响,为菊糖在低脂酸奶中的应用提供依据.菊糖按脂肪取代率0、20％、40％、60％、80％和100％添加到酸奶中制作低脂酸奶.通过感官评价初步确定了酸奶的最佳脂肪替代率为40％；采用扫描电镜观察分析酸奶的微观结构,发现以菊糖作为脂肪替代品的酸奶微观结构比较均匀、疏松且开放度较高；采用质地测试仪(TPA测试)对不同脂肪替代率酸奶的各项指标(硬度、黏聚性、弹性和胶着性)进行分析,结合感官评定结果,最终确定菊糖在酸奶中的最佳脂肪替代率为40％,即菊糖的最佳添加量为2.208％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周杰	贵州大学生命科学学院	29	232	11.0	14.0
2	李丹丹	河北科技大学生物科学与工程学院	20	136	7.0	11.0
3	李思思	河北科技大学生物科学与工程学院	2	6	2.0	2.0
4	曹立伟	河北科技大学生物科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
5	李静鹏	河北科技大学生物科学与工程学院	1	3	1.0	1.0