兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究

• 作者: 刘玉凤 张伍金 张文娟 董杰 蒋云升
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 发酵剂 发酵香肠 pH 感官评定
• 年，卷（期）: 2012,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 14971-14972,14981
• 页数: 3页
• 分类号: S188+.4
• 字数: 3537字
• 语种: 中文

摘要

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠.[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比.[结果]在总接种量为1×107 cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶ Y=1∶2∶1,效果最好.[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
3	张伍金	扬州大学旅游烹饪学院	7	21	3.0	3.0
4	张文娟	扬州大学旅游烹饪学院	14	83	5.0	8.0
5	刘玉凤	扬州大学旅游烹饪学院	4	9	2.0	3.0