鸡肉酶解工艺对热反应鸡肉香精香气的影响

• 作者: 孙宝国 张宁 徐晓兰 王鹤 陈海涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 水解度 感官评价 鸡肉香精 香气
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 5595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201309031

摘要

以鸡肉酶解液为原料,通过热反应制备鸡肉香精.以水解度和热反应香精的感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验考察不同的酶解工艺对鸡肉香精香气的影响.结果表明:鸡肉不经加热预处理更有利于水解；优化的酶解条件为采用动物蛋白酶和复合蛋白酶进行质量比1∶1复配、总加酶量1.100‰、底物质量比(肉和水的质量比)1∶1、酶解温度50℃,采用分步加酶法(先用复合蛋白酶酶解1h后,不灭酶,再用动物蛋白酶酶解2h),水解度可达20.47％.用该酶解液制备的鸡肉香精香气浓郁、仿真度高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	339	3386	28.0	40.0
2	陈海涛	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	56	712	17.0	24.0
3	徐晓兰	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	6	91	5.0	6.0
4	张宁	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	17	142	8.0	11.0
5	王鹤	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	2	16	1.0	2.0