米糠蛋白肽酸奶的研制

• 作者: 刘颖 窦博鑫
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠蛋白肽 酸奶 木糖醇 稳定剂
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品与化学工程
• 页码范围: 245-249
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4276字
• 语种: 中文

摘要

以奶粉为原料,添加自制米糠蛋白肽,对米糠蛋白肽添加阶段、甜味剂筛选、稳定剂复合、酸奶发酵工艺等进行了探讨,开发了具有营养保健功效的、口感纯正的发酵型米糠蛋白肽酸奶.结果表明,在巴氏杀菌后添加米糠肽液,制备出的酸奶品质较好；复合稳定剂为黄原胶、果胶、海藻酸钠,最佳配比2∶3∶1；米糠蛋白肽酸奶的最佳工艺:奶粉添加量12.0％,肽液添加量4.0％,木糖醇添加量7.0％,复合稳定剂添加量0.1％,接菌量5.0％,发酵时间5h,发酵温度42℃,可制得优质米糠蛋白肽酸奶成品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	窦博鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院	36	142	7.0	11.0