AX与面粉品之间的关系

• 作者: 周新莉 张红蕾 高杨
• 来源期刊: 粮食流通技术
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 淀粉 阿拉伯木聚糖
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: T5234+.2
• 字数: 5174字
• 语种: 中文

摘要

本采用不同品种的小麦为原料,首先通过测定小麦籽粒和面粉的品质特性及其阿拉伯木聚糖(AX)含量,对AX含量与小麦粉品质间的关系进行探讨.主要研究结果如下:(1)对小麦品质指标的测定,结果显示不同品种的小麦籽粒间存在较大的差异.面粉中AX含量与蛋白(r=0.27)、麸星含量(r=-0.16)存在存在一定的正相关,而AX含量与白度和降落数值存在微弱的负相关,面粉中AX中含量与面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化度呈弱相关性,相关系数分别是r=-0.34、r=0.27和r=-0.09；(2)不同的面粉中AX含量与峰值粘度呈显著负相关,与最低粘度、最终粘度呈弱负相关,当面粉中AX含量增加时,峰值粘度、最低粘度、最终粘度都会降低；峰值粘度与最低粘度、最终粘度呈显著正相关.