不同因素对咸鸭蛋蛋清日本豆腐质构特性的影响

• 作者: 尤玉如 朱翱翔 王柳雄 肖功年 袁海娜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 咸鸭蛋蛋清 日本豆腐 质构
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-42
• 语种: 中文

摘要

嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要.将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配.通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对成鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素.实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:成鸭蛋蛋清质量比为4∶1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15％卡拉胶时,可获得质构特性良好的日本豆腐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁海娜	浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室	20	213	10.0	14.0
2	肖功年	浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室	33	137	6.0	9.0
3	尤玉如	浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室	24	219	10.0	14.0
4	王柳雄		3	9	2.0	3.0
5	朱翱翔		3	9	2.0	3.0