豆浆对核桃饮料稳定性及营养价值的研究

• 作者: 于爱霞 华欲飞 芦叶青 陈业明
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 核桃饮料 稳定性 营养价值
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 107-110,114
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.1
• 字数: 4237字
• 语种: 中文

摘要

以核桃浆和豆浆为原料,不添加其他稳定剂制作饮料,研究了该饮料的稳定性及蛋白营养价值.结果表明:与核桃浆相比,核桃浆豆浆饮料的离心沉淀率和油脂上浮率至少分别下降了63.84％和59.02％,且粒径分布从10～100 μm减至1～10 μm,饮料中无絮状物质生成,保持稳定状态;随着饮料中豆浆比例的增加,饮料稳定性增加;当核豆比例为1:2(总蛋白含量1.6％)时,核桃蛋白溶解率最高可达87.99％,稳定性最好,此后,豆浆比例继续增加对稳定性影响不大.饮料的蛋白营养价值通过氨基酸组成反映,结果表明豆浆可有效补充核桃浆中的赖氨酸,当豆浆比例超过50％时,饮料赖氨酸含量满足氨基酸参考模式,符合蛋白营养需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	陈业明	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	32	61	4.0	6.0
3	芦叶青	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	2	8	2.0	2.0
4	于爱霞	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	3	22	3.0	3.0