AX与面粉品之间的关系

• 作者: 周新莉 张红蕾 高杨
• 来源期刊: 粮食流通技术
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 淀粉 阿拉伯木聚糖
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS234.2

摘要

本采用不同品种的小麦为原料，首先通过测定小麦籽粒和面粉的品质特性及其阿拉伯木聚糖（AX）含量，对AX含量与小麦粉品质间的关系进行探讨。主要研究结果如下：（1）对小麦品质指标的测定，结果显示不同品种的小麦籽粒间存在较大的差异。面粉中AX含量与蛋白（r=0．27）、麸星含量（r=-0．16）存在存在一定的正相关，而AX含量与白度和降落数值存在微弱的负相关，面粉中AX中含量与面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化度呈弱相关性，相关系数分别是[=-0．34、r=0．27和r=-0．09；（2）不同的面粉中AX含量与峰值粘度呈显著负相关，与最低粘度、最终粘度呈弱负相关，当面粉中AX含量增加时，峰值粘度、最低粘度、最终粘度都会降低；峰值粘度与最低粘度、最终粘度呈显著正相关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高杨		2	0	0.0	0.0
2	周新莉		2	0	0.0	0.0
3	张红蕾		2	0	0.0	0.0