糙米酒发酵特征参数的研究

• 作者: 张雷 朱旻鹏 李苏红 杨斯茸 王俊伟 魏淑珍
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米酒 γ-氨基丁酸(GABA) 还原糖 总酸度
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2518字
• 语种: 中文

摘要

糙米经蒸煮后拌入一定量的酒曲进行发酵,研究不同拌曲量、发酵温度、发酵时间等条件下糙米酒中γ-氨基丁酸、糖以及酸含量的变化规律.结果表明随着拌曲量的增加,米酒中GABA、糖以及酸含量均有增长,0.4％的拌曲量即可满足米酒发酵的需求.发酵温度与时间的升高,酸含量呈上升趋势;还原糖含量随着温度与时间的升高,先升后降,且温度越高,开始下降的时间越早.在34 ～ 36℃时GABA生成量升高明显,发酵至132 h达到最高点.36 ℃发酵132 h时,GABA的含量达到最高为0.84 g/l.可见通过控制发酵条件,可显著提高糙米酒中GABA的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王俊伟	沈阳师范大学实验教学中心	30	127	7.0	9.0
2	朱旻鹏	沈阳师范大学粮食学院	33	152	6.0	11.0
3	李苏红	沈阳师范大学粮食学院	21	54	4.0	5.0
4	张雷	沈阳师范大学实验教学中心	11	34	4.0	5.0
5	杨斯茸	沈阳师范大学粮食学院	1	4	1.0	1.0
6	魏淑珍	沈阳师范大学粮食学院	1	4	1.0	1.0