机械化加工拉面关键技术研究

• 作者: 仇东朝 安凤平 宋洪波 彭晶晶 赖彩如
• 来源期刊: 徐州工程学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 拉面 真空和面 熟化 牵拉
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4258字
• 语种: 中文

摘要

研究了机械化加工拉面原料粉复配、真空和面、熟化、牵拉等关键技术.结果表明:原料粉质量配比为普通面粉与高筋粉质量比为2∶1时,相应的面筋质量分数为34.2％,拉面综合评分达86.7分.真空和面加水质量分数为35％时,面团弱化度为84 BU,稳定时间达6.3 min,面筋性能和面团品质较好；当真空度控制为-0.07 MPa,和面时间为15 min时,面团拉伸性能好.正交试验表明,影响面团熟化的因素主次顺序为:熟化温度、熟化次数、空气相对湿度、每次熟化时间；优化的熟化工艺条件为熟化温度26℃、熟化次数3次、空气相对湿度85％、每次熟化时间20 min时,可有效提高面团的品质.当拉伸率为400％时,断条率能够控制在4％以下,拉面的粗细适度、均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋洪波	福建农林大学食品科学学院	80	387	10.0	14.0
2	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
3	赖彩如	福建农林大学食品科学学院	5	20	3.0	4.0
4	仇东朝	福建农林大学食品科学学院	4	23	4.0	4.0
5	彭晶晶	福建农林大学食品科学学院	1	7	1.0	1.0