三种市售大豆蛋白产品理化特性研究

• 作者: 张波 房岩强 李淑静 童军茂 郑荣生
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温脱脂大豆粉 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 大豆蛋白商品 理化特性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3968字
• 语种: 中文

摘要

以市售33份大豆蛋白产品为材料,其中包括10份低温脱脂大豆粕,10份大豆浓缩蛋白和13份大豆分离蛋白.通过聚类分析和多重比较研究其粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗纤维含量、灰分含量、氮溶解指数、凝胶硬度和乳化性等理化特性.结果表明:大豆蛋白产品的理化特性之间存在差异,其中粗脂肪含量、粗纤维含量和凝胶硬度差异较大(CV＞10％),粗蛋白含量差异较小(CV＜10％).有10％的低温脱脂大豆粉符合GB/T13382-2008对灰分的要求,有80％的低温脱脂大豆粉符合GB/T13382-1992对氮溶解指数的要求;100％的浓缩蛋白符合GB/T20371-2006的要求;有76.9％的分离蛋白符合GB/T20371-2006对粗纤维含量的要求.三种大豆蛋白产品间主要差异为氮溶解指数和凝胶硬度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童军茂	石河子大学食品学院	157	1035	17.0	24.0