植物多酚在肉制品加工中的应用

• 作者: 刘源* 王珏 王锡昌
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 生物学
• 关键词: 植物多酚 分离提取 肉制品 应用
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 37-41
• 分类号: Q514.3
• 字数: 4917字
• 语种: 中文

摘要

要:植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物.植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工.本文介绍5种植物多酚的提取方法,对其优缺点进行比较,其中,微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小,相对其他方法有较好的优势,并综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用,以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	王珏	上海海洋大学食品学院	5	10	2.0	3.0
3	刘源*	上海海洋大学食品学院	1	8	1.0	1.0