乳酸菌-杂粮冰淇淋原料配合技术研究

• 作者: 乔发东 刘孟健 王涵欣 荆孝永
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 乳酸菌 杂粮 冰淇淋 原料配合 技术
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在冰淇淋基础混合物料中添加酸奶、米酒和豆沙等辅助物料,改进产品的色泽和风味特征,实现营养互补、赋予保健特性.试验结果表明,在保持冰淇淋良好组织状态的前提下,任何一种辅料在混合物料中的最大用量分别为:酸奶(30％)、米酒(20％)、绿豆沙(15％)和红豆沙(20％).乳酸菌在凝冻搅拌过程中的损伤率达到50％,产品中的活菌数仍在106 cfu/g以上.用正交试验设计法进行辅料配合试验,乳酸菌杂粮冰淇淋混合物料最适宜配方为:基础混合物料(70％)、酸奶(10％)、米酒(5％)、绿豆沙(5％)和红豆沙(10％).制备出的产品色泽宜人、风味浓厚、组织状态良好.