牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

• 作者: 秦卫东 翟凯凯 马利华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 香肠 膳食纤维 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 5-9
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4002字
• 语种: 中文

摘要

要:将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东	徐州工程学院食品生物工程学院	93	764	15.0	21.0
2	马利华	徐州工程学院食品生物工程学院	108	679	14.0	20.0
3	翟凯凯	徐州工程学院食品生物工程学院	1	5	1.0	1.0