风味即食鹰嘴豆加工工艺的研究

• 作者: 孙清瑞 张华伟 张连富
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鹰嘴豆 即食食品 膨化
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 199-201
• 页数: 3页
• 字数: 3160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.048

摘要

以鹰嘴豆为原料,采用膨化技术,研究风味即食鹰嘴豆加工工艺.正交试验表明,鹰嘴豆最佳膨化工艺条件为润湿时间90 min,汽蒸时间20 min,待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20％,膨化压力0.8 MPa,该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82％,产品膨化度均一、稳定.膨化后的鹰嘴豆(温度110℃)干燥90 min,淋入130℃、质量百分数2％的精炼玉米油,调入质量百分数1％椒盐风味调料,可制备出酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张连富	江南大学食品学院	77	648	14.0	20.0
2	孙清瑞	江南大学食品学院	6	13	2.0	3.0
6	张华伟	江南大学食品学院	6	39	4.0	6.0