养殖大黄鱼冰点调节剂研制

• 作者: 何建东 励建荣 吴冬梅 王朋 罗红宇 胡烨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大黄鱼 冰温保鲜 冰点调节
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-60
• 语种: 中文

摘要

研究冻结温度、冻结介质、鱼肉含水量及鱼块大小对养殖大黄鱼冻结过程中所产生的影响.在此基础上,考察NaCl、蔗糖、山梨醇、VC、葡萄糖对降低鱼块冰点所起的作用.通过Box-Behnken设计,结合鱼块冰点与感官品质变化,优化冰点调节剂的配方,最终选用2次挤压TPA方法对冰点调节剂处理前后的鱼肉质构特性进行测定.结果表明,相同冷冻温度和冷冻介质条件下,大黄鱼鱼块越小,含水量越低,鱼块降温越迅速.液体速冻比气体速冻具有更高的降温效率.通过Design-expert7.0软件确定的最佳冰点调节剂配方是:NaCl 5.16％,蔗糖2.96％,山梨醇7.15％.与空白对照组相比,将大黄鱼冰点从-1.5℃降低到-4.2℃,降低冰点作用明显,而鱼肉质构特性无统计学差异(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
3	罗红宇	浙江海洋学院食品与药学学院	92	517	10.0	19.0
4	王朋	浙江海洋学院食品与药学学院	11	36	4.0	5.0
7	吴冬梅	浙江海洋学院食品与药学学院	12	57	5.0	7.0
8	胡烨	浙江海洋学院食品与药学学院	5	25	3.0	5.0
9	何建东	浙江海洋学院食品与药学学院	1	13	1.0	1.0