高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究

• 作者: 丁其娟 丁广芹 刘洋 刘琛 孔晓雪 王爱 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆膳食纤维 面团 乳化剂 粉质特性 面包 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317025

摘要

分别对100％高筋粉面团、添加10％大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5％或1％单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究.结果表明:大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短,弱化度、黏附性增加,硬度减小;使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降.而加入1％的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降,显著改善面包的感官品质和烘焙特性.因此,大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院	45	648	13.0	24.0
2	刘琛	南京师范大学金陵女子学院	18	90	6.0	9.0
3	刘洋	南京师范大学金陵女子学院	24	60	5.0	7.0
4	孔晓雪	南京师范大学金陵女子学院	12	43	4.0	6.0
5	王爱	南京师范大学金陵女子学院	1	20	1.0	1.0
6	丁其娟	南京师范大学金陵女子学院	1	20	1.0	1.0
7	丁广芹	南京师范大学金陵女子学院	1	20	1.0	1.0