速冻青椒的生产工艺研究

• 作者: 朱俊 杨秋月 胡云峰
• 来源期刊: 农产品加工．学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 食品加工 速冻 青椒
• 年，卷（期）: ncpjgx_2013,（1）
• 页码范围: 70-71
• 页数: 2页
• 分类号: TS255

摘要

研究了青椒速冻的最佳工艺条件，以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品。结果表明，青椒切半时应纵切两半，切得越多，营养损失越大；烫漂时应用质量分数0．6％的NaCl溶液进行护色，100℃下热烫60s，此时青椒色差的绿度最大，黄度最小；速冻青椒加工中，VC损失总量为5．8mg／100g，VC损失率为28％，其中漂烫工序VC损失最大，为3．88mg／100g；速冻阶段损失最少，为0．65mg／100g。