响应面分析法对重组牛肉脯色泽的改善

• 作者: 刘学军 周悦 姜国川 李雪峰
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 响应面分析 重组牛肉脯 色泽
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 字数: 3773字
• 语种: 中文

摘要

采用响应面优化试验方法,研究重组碎牛肉工艺中腌制时阃,色素添加量,蛋清添加量对其色泽的影响.以3个因素为变量,以感官评分作为响应值,通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比.结果表明:重组牛肉脯较好色泽条件为腌制时阃6.22h、蛋清添加量2.92％、红曲红色素添加量0.025％.在此条件下,a * 23.76,L * 32.31,感官评分96.3021,拟合度良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	周悦	吉林农业大学食品科学与工程学院	5	16	2.0	3.0
3	李雪峰	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	6	1.0	2.0
4	姜国川	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	26	3.0	4.0