护色剂对泡莴笋色泽影响研究

• 作者: 余文华 刘竹 吴奇谦 张其圣 张颖 李恒 李洁芝 游敬刚 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡莴笋 护色
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.04-004

摘要

本文以柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠对泡莴笋进行单因素和复合护色处理，并对莴笋发酵过程中的叶绿素含量和感官评价进行研究。结果表明：在泡莴笋中添加4‰异抗坏血酸钠和5‰碳酸氢钠组成的复合护色剂效果最佳，发酵至20d时，叶绿素含量为22.5mg/g，叶绿素损失率19.9%，感官品质优异。