生鲜湿面防霉保鲜技术

• 作者: 周文化 宋显良 邓学良
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 生鲜湿面 霉变 保鲜 单辛酸甘油酯 丙二醇 丙酸钙
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 159-162
• 页数: 4页
• 字数: 3563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.038

摘要

生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质.通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB 2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复配,采用正交试验探讨最佳配比.结果表明:利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究,鉴定出有霉菌属9个,其中毛霉属为5种；青霉属为2种；未知菌属为2种.初步判定鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产生是毛霉和青霉引起的,而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最配方为单辛酸甘油酯0.50 mg/mL,丙酸钙0.50 mg/mL,丙二醇0.20 mg/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化	中南林业科技大学食品学院	98	726	16.0	21.0
5	邓学良	中南林业科技大学食品学院	4	25	2.0	4.0
9	宋显良	中南林业科技大学食品学院	2	22	2.0	2.0