川味红曲发酵香肠制作工艺的优化研究

• 作者: 严利强 杨长平 范文教 邓春
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红曲 发酵香肠 制作工艺
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-2
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

根据消费者对川味发酵香肠色泽的实际需求,利用红曲发酵代谢产物的着色和发酵风味,根据传统川味红曲发酵香肠的制作工艺,对红曲米添加量进行优化,并分析了川味红曲发酵香肠的质量标准.结果表明最佳红曲米添加量为1.5 g/kg,香肠产品质量标准符合《中式香肠》国家标准.