两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比

• 作者: 李全阳 李冠霖 梁晓琳 白文娟 谢毅
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 中国水牛乳切达干酪 荷斯坦牛乳切达干酪 成熟 蛋白质降解 对比
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 147-150
• 页数: 4页
• 字数: 3356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.035

摘要

为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5％～10％,1％～10％,2％～5％.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢毅	广西大学轻工与食品工程学院	10	42	4.0	6.0
2	梁晓琳	广西大学轻工与食品工程学院	9	24	3.0	4.0
3	白文娟	广西大学轻工与食品工程学院	5	10	2.0	3.0
4	李冠霖	广西大学轻工与食品工程学院	3	2	1.0	1.0