茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响

• 作者: 刘焱 杜金平 欧阳元 罗灿
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶叶 皮蛋 色泽 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 116-124
• 分类号: TS272
• 字数: 6338字
• 语种: 中文

摘要

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响.结果表明,添加3%的红茶,皮蛋的离壳性好,蛋清呈透明红褐色,弹性好,咀嚼度高,蛋黄墨绿色,小溏心,色层明显且均匀,口感好,pH 值及总碱度均符合国标要求,游离氨基酸含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金平	湖北省农科院畜牧兽医研究所	57	296	11.0	15.0
2	刘焱	湖南农业大学食品科学技术学院	66	408	12.0	16.0
3	罗灿	湖南农业大学食品科学技术学院	15	53	5.0	6.0
4	欧阳元	湖南农业大学食品科学技术学院	1	5	1.0	1.0