果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展

• 作者: 何斌 余乾伟 张翼 胡靖 谢邦祥 黄情饮
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 褐变现象 酶促褐变 非酶促褐变 控制方法
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4217字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.06-020

摘要

在果酒的发酵过程中，褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化，降低了产品的感官特性，严重影响了果酒的品质，是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此，探究果酒褐变的机理，并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道，并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述，以期为果酒行业的发展提供有益参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张翼		4	33	4.0	4.0
2	胡靖		3	27	3.0	3.0
3	谢邦祥		6	35	4.0	5.0
4	何斌		5	35	4.0	5.0
5	余乾伟		5	36	4.0	5.0
6	黄情饮		2	22	2.0	2.0