鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价

• 作者: 边兴伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉火腿肠 贮藏 松弛特性 质地
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3760字
• 语种: 中文

摘要

研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著.贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	边兴伟	广州市凯虹香精香料有限公司肉制品应用中心	4	8	2.0	2.0