赤霞珠葡萄成熟过程中品质的变化

• 作者: 张会宁 祁新春 胡立志 苑伟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: HPLC GC-MS 有机酸 花色苷 香气
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 3433字
• 语种: 中文

摘要

利用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱质谱联用仪(GC-MS)检测山西乡宁地区赤霞珠葡萄从转色期到采摘时的有机酸、花色苷和香气,并分析其在葡萄成熟过程中的变化.结果表明,在成熟过程中,赤霞珠葡萄中有机酸的含量从32.05g/L下降至14.04g/L,酒石酸和苹果酸的含量将为转色期的61.5％和21.4％;葡萄中总花色苷含量从2464.52mg/L上升至33424.65mg/L和各种花色苷单体的含量逐渐升高,二甲花翠素3-0-葡萄糖苷是赤霞珠葡萄中主要的花色苷种类;葡萄中主要的香气成分为甲苯、乙醛、2-烯己醛、2-辛酮、2-烯己醇、正己醇,在葡萄的成熟过程中,葡萄中香气成分的含量基本保持一致.