南北人工养殖仿刺参挥发性物质的比较研究

• 作者: 刘文 夏长革 张悦容 苏秀榕 黄健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 仿刺参 电子鼻 顶空固相微萃取 气-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 222-230
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨南、北方人工养殖仿刺参挥发性物质的差异.方法:运用电子鼻和顶空固相微萃取气-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析不同温度加热的南、北方仿刺参.结果:不同温度的南、北方仿刺参风味物质有较大变化,在同一温度下部分物质相似.GC-MS分析可知,新鲜南方仿刺参的主要挥发性成分为烃类,北方仿刺参为烃类和醇类;100℃加热南方仿刺参为烃类和醛类,北方仿刺参为烃类和醇类;150℃加热南方仿刺参为酯类和醇类,北方仿刺参为醛类和杂环类.新鲜南方仿刺参以清香味(芳香烃、苯乙醛、丁酸乙酯)为主,经100℃加热后,开始产生少量不愉快的气味(正庚醛、1-戊烯-3-醇).相比于南方仿刺参,新鲜北方仿刺参清香味较弱,可能呈蘑菇香气和类似金属味[4-己炔-3-醇、1-(2-乙基-3-环己烯基)乙醇];经100℃加热后其主要挥发性成分不变,但也产生不愉快的气味.经150℃加热后,南、北仿刺参均产生浓郁的肉香味和焙烤味(2,6二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯),同时也产生很多刺激性气味(胺类、乙硫醇),且北方仿刺参肉香味较浓,南方仿刺参刺激性气味大.结论:本研究结果对仿刺参的人工养殖和加工工艺具有指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	黄健		11	101	6.0	10.0
3	张悦容	宁波大学海洋学院	6	42	4.0	6.0
4	刘文	宁波大学海洋学院	10	95	6.0	9.0
5	夏长革	宁波大学海洋学院	4	5	1.0	2.0