pH值对L-抗坏血酸—赖氨酸/甲硫氨酸Maillard反应产物的抗氧化活性的影响

• 作者: 景玮 朱霄龙
• 来源期刊: 广州化学
• 学科: 化学
• 关键词: 抗坏血酸 赖氨酸/甲硫氨酸 Maillard反应产物 抗氧化性 pH值
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-47,82
• 页数: 7页
• 分类号: O631.5
• 字数: 3589字
• 语种: 中文

摘要

对不同pH值对L抗坏血酸-赖氨酸/甲硫氨酸模型体系发生的美拉德(Maillard)反应所得到产物(MRPs)的抗氧化性活性的影响进行了研究.结果表明,MRPs的pH值在酸性条件下增大,在碱性条件下减小；在pH=5时,其紫外吸光度、棕色指数、还原力和DPPH自由基清除能力均达到最大；Fe2+螯合能力随着pH值的增大而增大.因此可以得出结论:pH值对抗坏血酸的MRPs的抗氧化活性有较大影响,且在pH=5时,抗坏血酸的Maillard反应产物的抗氧化活性最强.

作者信息

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1	朱霄龙		1	0	0.0	0.0