三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价

• 作者: 张晶 王海滨 郑刚 陈光耀
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮 杂粮复合低温火腿肠 营养成分
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1|TS251.6
• 字数: 4284字
• 语种: 中文

摘要

分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价.结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10％以下.燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4％,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、48.1、25.3mg/kg.苦荞麦粉硒元素的含量最高,达到0.12mg/kg.对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/N值为55.03％,最接近FAO/WHO标准模式.杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T 20712-2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10％以下.小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,分别达到156.6μg/100g和12.8μ g/100g.其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,达到了3.4％.对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高.杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T 20712-2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉轻工大学食品科学与工程学院	31	77	5.0	6.0
7	张晶	武汉轻工大学食品科学与工程学院	12	22	3.0	4.0
16	陈光耀		1	1	1.0	1.0
20	郑刚		3	4	1.0	1.0