DMA分析添加剂对冷冻面团玻璃化转变温度的影响

• 作者: 刘宝林 吴酉芝
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: DMA 冷冻面团 玻璃化转变 抗坏血酸 SSL
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2013.02.090

摘要

以提高冷冻面团的玻璃化转变温度(Tg')为目的,研究了动态机械热分析仪(DMA)测定面团Tg'的方法,以及实验分析不同添加剂对面团Tg'的影响.结果显示:制备面团测试样品时,在其底部垫薄纸片,并将面团在DMA测试炉内冻结,然后,运用双重悬臂夹具测量面团Tg',可以准确地检测面团玻璃化转变的“峰”；测试的添加剂均能使面团的Tg'提高,按Tg'高低大小排列依次为:抗坏血酸(-25.09℃)、硬脂酰乳酸钠(SSL)(-26.32℃)、海藻糖(-27.67℃)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)(-27.69℃)、三聚磷酸钠(-28.12℃)、磷酸二氢钠(-28.26℃)、六偏磷酸钠(-29.35℃)、沙蒿籽胶(-32.54℃)、瓜尔豆胶(-35.22℃)、卵磷酯(-39.56℃).在设计冷冻面团配方时,适量的添加这些添加剂,可以提高面团的Tg',从而提高冷冻面团的储存稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学生物热科学研究所	337	1862	19.0	27.0
2	吴酉芝	上海理工大学生物热科学研究所	16	76	6.0	8.0