广式腊肉挥发性风味物质分析

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 曲超 李家鹏 李素 潘晓倩 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肉 挥发性风味化合物 气相色谱-质谱 标准化
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4820字
• 语种: 中文

摘要

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长.在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60％左右,而且成分的相对质量分数差别很大.醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用.